ぱんだコーヒー焙煎所

2010/9/17

さあ、いよいよ焙煎です。

欠点豆のハンドピッキングはしましたか？

美味しいコーヒーを焙煎するのに大切なことですので、必ず欠点豆の除去はおこなってください。

①生豆の計量

これから焙煎する生豆の量は、きっちり計りましょう。

生豆は焙煎すると、水分が飛び１０％前後重量が減ります。

この減少分を見越して、焙煎する生豆の量を決めてください。

②基本の軍手

手網焙煎をするのに、軍手は必須です。

小型網なら片手で大丈夫ですが、大型網で生豆の量が多くなると片手では耐えられません。

両手に軍手が必要となります。

③手網焙煎の基本

焙煎の流れは、炙っていくと

１．生豆が黄色く色づいてきます

２．一ハゼがおき、バチバチと大きめの音がします

３．二ハゼをおき、ピキピキと小さめの音がします

この三段階が大きな目安となります

コンロの火力は最大にして、火加減は手網の高さ（火からの距離）で調整してください。

火力により変わってきますが、だいたい家庭コンロの場合は、

炎から１０ｃｍ前後を目安としてください。

火に近すぎると、焦げてしまいますし、遠すぎると美味しくない薄っぺらい味の焙煎となってしまいます。

理想は、焦げる手前の距離です。

失敗を重ねながらになりますが、各自の環境に合った距離を探ってみてください。

④手網焙煎の時間目安とコツ

焙煎にかかる時間は5分～20分と、使う手網や生豆の種類と量によって変わります。

目安例：（ブラジル生豆洗いなしで、２ハゼまでの時間）

・小さい手網で50gは5分

・小さい手網で100gは約8分

・大きい蓋付き手網で100gは約6分半～7分

・大きい蓋付き手網で200gは約13分

手網焙煎の場合、業務用焙煎器とは美味しさの出し方が違ってきます。

じっくりゆっくりと煎れば良いというわけではありません。

時間がかかりすぎると、風味の飛んだ薄っぺらな味になってしまいます。

２ハゼが鳴りだすまでは、手早く一気に仕上げるのが、手網焙煎のコツです。

２ハゼ後は、少し火から遠ざけ焙煎された豆をふっくら仕上げてやります。

（蓋付き手網の場合は、たまに蓋を開けて水蒸気や煙を逃がします）

⑤アドバイス

・自家焙煎入門

はじめて自家焙煎に挑戦する場合は、まずはブラジル生豆を試してみましょう。

比較的容易に焙煎できる生豆と言われているように

焙煎の方法にムラがあっても、焦がさない限りある程度まっとうな味に仕上がります。

・コツの習得

ブラジル生豆で自家焙煎になれたら、一気に難易度はあがりますが

マンデリン生豆への挑戦をオススメします。

マンデリン生豆の場合、できれば蓋付き手網を使ってください。

正直、最初は難しいと思います。

焙煎の具合で、ものすごく酸っぱく仕上がったり、薄っぺらな味になったりと

とても極端なできばえとなります。

だからこそ、自分の環境での焙煎具合がうまくいっているのか？

ベンチマークとして、腕試しができます。

出来上がりの理想は、口に含んで鼻に抜ける芳醇な香りが出せると大成功です☆

２ハゼから１分ほどで火から下ろすと最高に香る場合が多いです。

この芳醇な香りは、何かのハーブのような、何とも言えず豊かな酸味が鼻に抜けます。

味の好みは人それぞれですし、皆さんの使う器具や環境も様々ですので

マニュアル通り焙煎すれば美味しいコーヒーに仕上がるとは限りません。

最終的には、皆さんの好みが一番ですし、こうでなければいけない

という事は全くないのです。

とにかく、焙煎すればするほど、新しい発見や驚きが目白押しですから

どんどんのめり込んでしまいます。

自分なりでかまいません。

これはウマイ！最高だ！と思えた瞬間は、本当に贅沢で幸せな気持ちになります。

ぜひ皆さんと、この気持ちを分かち合えたらとても嬉しいです。