ぱんだコーヒー焙煎所

2011/2/28

良い生豆ですキリマンジャロ

上品なんですよね～

特に鼻に抜ける香りがよくて好きなんです。

で、ストックが少ないので大事にしすぎてご無沙汰してしまいました。

本日の焙煎で、きれいになくなったのでストック場へ補充にいかないとです。

ではキリマンジャロ残数110g

写真でわかるでしょうか？

緑色の濃いのと、緑色が薄いというか白っぽいのとありますね？

水分を多く含んでいる生豆と、水分量が少なめの生豆という具合に

含水率のバラツキがあるので、少しじっくり目に水分を飛ばして焙煎しましょう！

●初期煎り

0分～2分半：火から6cm　普通より1cmだけ火から遠く、ゆっくり目で黄色付かせます

蓋なしです

薄皮の量は中程度

●本煎り

2分半～5分半：火から9cm　こちらも普通より1cmほど火から遠目です

蓋あり（45秒ごとに蓋開けします）

5分半～6分半：1ハゼでバチバチいわせます

●仕上げ煎り

6分半～7分半：火から12cm　2ハゼが始まった頃に終了　最後のいい煙が立ちました

蓋なし

キリマンジャロは、そんなに酸味も主張してこないので、浅めの焙煎がオススメです。

お湯の温度は85度

焙煎の終了頃に沸騰するよう、ドリップ用のお湯を沸かします。

沸騰したてのお湯を、コーヒーサーバーに移して冷ます。

↓

この間に、焙煎した珈琲豆を粉に挽きます。

↓

粉に挽いている間に、コーヒーサーバからケトルへお湯を戻す。

↓

そうすると、だいたいお湯の温度が８５度

うーん、キリマンジャロ美味し！

酸味も苦味もコクも主張しすぎず、控えめにバランスとってきます。

後味はスッキリしつつ、ほんのり甘みがする。

そして、上品な香りが鼻を抜けていきます。

いや～キリマンジャロって、美しい美味しさです☆

2011/2/27

一時期のスランプ期からずーっと、含水率多めの生豆を焙煎していたので

ひさびさ、このカラッとしたブラジル生豆を焙煎するのは、とっても新鮮。

本日ブラジル生豆100g

含水率が少なく、煎りで水分を飛ばす量が少ないですし

形や大きさもある程度均一なため、入門向き、初心者向きと位置づけています。

でも、久しぶりにこのブラジルを煎るとなると、ちょっと緊張・不安。

ほんと初心に帰ることができます。

今一度、高くなった天狗の鼻もリセットしましょう！

いつもの愛用「蓋付き焙煎手網」にブラジル生豆100gを入れてみると。

マンデリン生豆などと比べて、多く入っているように見えますよね？

その通りです。

重い水分の量が少ないブラジル豆は、軽いのです。

だから、100gを計量すると、量というか容積はとっても大きくなります。

.

「おーこれはいつもより一生懸命に網をふらねば！」

でも、そーですよね、初期煎りでわんさか出てきました。

ブラジル生豆の薄皮！

一生懸命、焙煎網を振るものだから、薄皮の舞もすさまじいｗ

これは久々にコンロ周りが賑やかに散らかりました。

ちょっとたまらず、火からはずして、フーっと薄皮を飛ばす。

（温度下がるのであまりしない方がいいです(^^;)

.

●初期煎り

0分～2分半　：火から6cm　水分少ないので焦げないよう、いつもより少し離しましょう

蓋は無しです

盛大な薄皮が出ますので覚悟してください

薄皮を出さないですむ、生豆の洗いもあるので参考にしてください

（自分は洗わない派です）

●中煎り(本煎り）

2分半～5分半：火から8cm　蓋あり　焙煎時間は短めです

4分半～5分で1ハゼ

蓋は45秒に1回はあけて熱を逃がします

●仕上げ煎り

5分半～6分半：火から12cm　蓋ははずします

5分半あたりから2ハゼ

6分半でモワっと煙です

火から外します

.

火からはずしても、残り熱で焙煎は進みますので、急ぎ目で冷却します。

ザル網二つを使って、交互にザラザラザラ～

冷却を兼ねながら、薄皮を取りつつ、煎りの良くない豆や、ピッキング漏れした

欠点豆を除去しましょう。

ドリップする分を、しっかり計っていただきましょう！

お味は、おっ！限りなくクセのないブラジル豆の味。

今回はちょっと雑味残っちゃったかな？？

でも、さっぱりと、とっても飲みやすいブラジルコーヒーに仕上がりました。

幸せいっぱいなお家焙煎にきょうも感謝です☆

2011/2/26

はい！100g

きょうはモカマタリを焙煎しましょう！

と、焙煎前にいつもの儀式

美味しいコーヒーを入れるのに、必要なものは最初に準備しておきましょう。

あと、データ取りたい人はストップウォッチ必須です。

とっても重宝している蓋付きの焙煎網ですが

100gを焙煎するのが、一番丁度いいのかな？

と最近思っております。

本日のモカマタリ、焙煎の仕上がり具合は★４つ！

０分～２分半：火から5cm　初期炙り

（100gだと、50gの時より１分程長くなります）

２分半～５分半：火から8cm　本煎り

（45秒ごとに蓋あけします）

（４分半程から、ぼちぼち煙たってきました

しっかり蓋あけして、逃がしましょう）

５分半～６分半：火から10cm　じっくり仕上げ煎り

６分半で、煙もくもく、ちょっと粘りすぎたかな？

きょうは40gをいただきます！

お味は、今回も雑味なし！

とっても美味しい珈琲に仕上がりました。

昨日のモカシダモには及ばなかったけど、酸味もコクも力強い

分厚い味わいになってます。

今回は、ちょっぴり酸味が勝っていて、後味の香りがよりフルーティー。

思わずうっとりしてしまうフレーバーです。

一気にいただいてしまいました。

ご馳走様。

2011/2/25

本日はモカシダモを100g焙煎しまーす

～２分半：火に近め5cm　黄色づくまで初期焙煎

２分半：火から8cm　標準位置で、蓋をして焙煎

もちろん４５秒ごとに蓋をとって熱を逃がしましょう

４分半～：かなり盛大に１ハゼ　♪バチバチバチ♪

５分半～：仕上げ炙り　いつもより炎近め10cm

６分半～：ぼわーっと盛大に大煙が出て終了

急いで冷却

最後の仕上げ焙煎が、大成功だったようです。

全く雑味の無いキラキラクリスタルのような美味しいコーヒーに焙煎できました！

奇跡の焙煎に近い仕上がりです。

どっしりした酸味と力強いコク

後味はほどほどにまったり残り、いつまでも味わっていたい名残り感

めっちゃ旨い！

冷めると、少し酸味の方が勝ってきました。

今日もコーヒー焙煎の香りにつつまれて幸せ☆

特別今日のモカシダモは美味しくて、くびくび飲んでしまいました。

この焙煎豆50g残っておりますので、お近くで味わいたい方

よかったらおっそ分けいたします。

2011/2/24

私の焙煎基準にしているマンデリン。

なぜ基準にしているかというと、一度だけ奇跡の焙煎コーヒーに仕上がった事があるのです。

この味わいが忘れられない。

自分で言ってりゃ世話ないですが、ほんとに濃厚で完璧な味と香り。

こんな美味しいコーヒーは飲んだことがありません。

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香りは芳醇で、苦みも酸味も濃厚でバランスも完璧。

ものすごく分厚い、とにかく分厚い味で、しかも後味があり得ないくらいスッキリ。

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ほんとに神がかりのような美味しいコーヒーの味は、絶対に忘れない。

私のベンチマークとなっているのです。

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ただマンデリンは焙煎が難しい分類です。

そして、奇跡の焙煎以後、全く同じ味が再現できません。

それどころか、どんどん不味くなってきてしまいました。

実はずーっと、2ヶ月ほどの焙煎スランプに陥っていたのです。

その間、このマンデリンばかり手網焙煎してたのだけど

まったく美味しく仕上がらない！

味に雑味が入りまくったり、まったく薄っぺらな味になってしまったり・・・

苦しい。

いったいどうしちゃったんだ！

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きっと天狗になってしまったバチだ。

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でもこれを機会に、徹底的に色々な焙煎パターンを試していったのです。

そして、一月程前にようやくスランプから脱出しました。

苦しんだ分、今は毎日の焙煎が幸せでいっぱい。

最近は、モカばかり手網焙煎してたのですが、ほんとに久々

本日は、マンダリン焙煎しましたよ！

やはり私にとっては特別な豆なので、ちょっと神妙になります。

そんな時に限って？

あらら、電話が入ってしまいました。

最後の仕上げ前１分程。

電話片手に網をふってはいかんですね。

蓋をしたまま、熱がこもったまま、長めの仕上げとなってしまいました。

今回の味は、うん！なかなか分厚くて濃厚で美味しい。

でも、やっぱり最後の仕上げがダメだった。

後味にちょっぴり雑味があるかな・・・

手網焙煎は、最後に雑味を抜いてやるのが大切です。

十分美味しいんですよ！

でも、やっぱり奇跡の味を知ってしまうと残念なのです。

本日は、マンデリン50g

～１分半：火から5cmで初期焙煎

１分半～５分半：火から9cm　４５病ごとに蓋を外して、熱抜き

二ハゼ

５分半～６分：火から13cm

６分～６分半：火から13cm　蓋はずし（仕上げ）