ぱんだコーヒー焙煎所

2011/2/27

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お送りしたモノ：蓋付き手網焙煎器×1コ　ブラジル生豆×500g　マンデリン生豆×500g

焙煎時点で別途ご用意いただきたいモノ：量り、ストップウォッチ（時計）、ザル網×2コ、軍手

はじめて手網焙煎をされる場合は、ブラジル生豆×50gから煎ってみてください。生豆に含まれる水分量が少なく、各生豆の含水量と大きさのバラツキも揃っていますので、焙煎がうまく仕上がりやすい品種です。

それでは自家焙煎デビューをしてみましょう！

（記載している時間や火との距離の数値は、皆さんの環境やお好みで調整する必要があります）

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参　考　写　真	手　　順
	生豆のハンドピッキングをします
欠点豆のハンドピキングマニュアルを参考に、お好みでクオリティ調整をします。
	焙煎する生豆の量を計量します 最初は50gから始めてみてください （約４～５人分です）
生豆は焙煎すると、水分が飛び１０％前後重量が減ります。 この減少分を見越して、焙煎する生豆の量を決めてください。
	煎る準備 ・手袋をします ・コンロの炎を最大にします （一般的な家庭コンロの場合） ・ストップウォッチなど、 時間計測を開始します。
	初期煎り開始 網の高さ：炎の先から5cm 時間：0分～1分半（50gの場合） （100gは2分半） 蓋：なし →薄く黄色づくまで
火に近い強めの炙りをします。 一部が焦げたり、煎りムラがでないよう一生懸命に網をふってください。 ブラジル生豆は、とてもたくさんの薄皮がむけて驚くと思います。 （マンデリンなどあまり皮のでない生豆もあります）
	中煎り 網の高さ：炎の先から8cm 時間：1分30～4分半（50gの場合） 蓋：あり（45秒ごとにあける） →１ハゼ後シワ伸び始めまで
じっくり焦らず焙煎を進めます。 １ハゼ（バチバチという音）が鳴りだしたら仕上げの準備です。 カラメルの甘い香りが楽しめる焙煎人の特権です。 炎から遠すぎても近すぎても失敗する難しい部分でもあります。
	仕上げ煎り 網の高さ：炎の先から10cm 時間：4分30～5分半（50gの場合） 蓋：なし →２ハゼ開始まで
１ハゼが終わり、生豆のシワが伸び始めたら、蓋をとり、火から少しはなして、ゆっくりと生豆をふくらませてあげてください。 ２ハゼ（ピキピキという音）が鳴りだし、一気に煙りが出たら、火から下ろします。
	冷まし ザル網に豆を移し、更にもう一つのザル網と交互に移し替えながら熱を取ります。 同時に薄皮や、色づいていない豆と焦げてしまった豆などを取り除きます。
冷まし ザル網に豆を移し、更にもう一つのザル網と交互に移し替えながら熱を取ります。 同時に薄皮や、色づいていない豆と焦げてしまった豆などを取り除きます。
	出来上がりです 特に手網焙煎は、煎りたてがこの上なく美味しいので、完全に冷めないうちのドリップがオススメです。
焙煎になれるまでは、ドリップのお湯の温度を85度で、統一すると味の判断がし易いです。 （お湯の温度でも酸味コク苦みがかわってきます）

炎からの距離が1cm違っても、煎り時間が30秒違っても、仕上がる味が大きく違ってきます。

表の数値はあくまで標準的だとうと思われる目安で、皆さんの環境ごとに調整が必要です。

味わいを調整したい場合は、炎からの距離1cm単位、時間は30秒単位という、若干の違いで仕上がり具合を調整することができます。

手網焙煎の場合、オススメのロースト具合はミディアムロースト～ハイローストです。

濃いブラウンぐらいを目指してください。煎りたてが味わえる手網焙煎は、驚くほど生豆の持っている風味を味わうことができますので、酸味コク苦み甘みのバランスをとって、とてつもなく力強い味わいを出せればもう病みつきです。さらにフルーティーだったりハーブのような鼻から抜ける香りまで出てくると、もう奇跡の味わいとしか言えません。

手網焙煎は、大量に生産して経過時間も考慮する釜焙煎と違い、毎回同じ味には仕上がりませんが、その分いままで味わったことが無い、本当に力強い味と、驚くような風味に出会えます。

まさに生命の味をお楽しみください。

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補足：

マンデリン生豆は含水率が高いので、ブラジル生豆より少しじっくり目に焙煎してください。

マンデリンの焙煎で、分厚い味と、すっきりしつつも甘みのある後味、鼻に抜けるハーブのような香りまで出せれば手網焙煎の腕は、最上級レベルです。

まずは、分厚い味と甘みを目指してください。

もし、味がない！といった薄っぺらな風味に仕上がってしまった場合

これは、焙煎時間が長すぎます。

1cm単位で、火との距離を調整して焙煎時間を早めてください。

もし、シブイ！といった味になった場合

これは、火が近すぎ焦げてしまっています。

しっかりと手網をふりつつ、焦げない距離を心がけてください。

もし、なんだか雑味が多いな！という後味になった場合

これは、最後の仕上げ煎りの部分が失敗しています。

最後の火との距離が離れすぎていて、雑味を飛ばしきれていません。

仕上げにシュワッと煙り立つくらいを目指してみてください。

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