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メンバーログイン2010/9/22
コーヒー豆から飲料としてコーヒーを抽出するドリップ
これも味わいを左右するとても大切なプロセスです。
焙煎した豆をミルする細かさでも味は変わりますし、
ドリップするお湯の温度や、お湯の注ぎ方でも味がかわってきます。
それでは、ミルとドリップでのコツについてご説明します。
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●焙煎生豆を挽くミル道具について
この写真の機械、カフェとかで見かけたことありませんか？
これはその小型版です。
マスターも初心者の頃は、ミキサーの粉砕器を使っていたのですが
この電動ミルを使い始めてからは、これが手放せなくなってしまい
キャンプにまで持って行く程です。
それ程までに、ミルの仕上がりで旨みの出方が違うのです。
もし可能であれば、ぜひこのミルを買ってみませんか？
焙煎生豆をすりつぶして細かく挽くのではなく、カッターで希望の細かさに
カット挽きしてくれるプロ仕様です。
せっかく丹精込めて煎った生豆は、思う存分旨みを抽出してあげたいものです。
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たぶん、ココ↑のが一番安いと思います。※現在メーカー生産終息となったようです。
このシルバータイプが受け皿の取り扱いが楽でオススメです。
※当店では基本的に機材の販売はおこなっておりません。
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●豆の挽き具合について
ドリップの方法も様々ですが、一般的にはペーパードリップでしょうか？
ぱんだはハリオのペーパードリップです。
この場合は、一般的に中挽きにミルします。
この位置を基本に、苦味を強くだしたいなら、より細かく挽く。
または、酸味を強くだしたい場合は、より粗びきにする調整をします。
コーヒーの粉は、お湯に接した最初は酸味から抽出されはじめます。
お湯に接する時間が長くなるにつれ、苦みも抽出されていくため
粗びきにすると、お湯にさらされる部分が少なくなるため
酸味が多く、苦みが少なく抽出されるのです。
この原理は、次のお湯の注ぎ方でも応用できるので憶えておいてください。
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●コーヒーのドリップ
いざドリップの段階でも、儀式やコツがあります。
まず挽いたコーヒーの粉は、ドリッパー上で平らになるようにしてください。
注意したいのは、平らにするのにあまりドリッパーをコツコツとたたかないように。
コツコツすると、コーヒー粉の目が詰まりすぎて、抽出に影響してしまいます。
コーヒー粉の量は、コーヒーサーバーに表示されている1杯分が10g
2杯分が10g＋8gの18g
と以後、1杯増えるにつき8gずつ増やしていくのが通例ですが
これは、そのままコーヒーの濃さに影響しますので好みで調整してください。
ちなみにぱんだの好みは濃い目です。
普段の自分飲みの場合は、コーヒー30gでサーバー表示の3杯分(400cc）で淹れています。
しっかりと風味と味わいを出したいので、1杯飲む時でも
コーヒー30gで3杯分を淹れます。
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ドリッパーの準備ができたら、次に大切なのが注ぐお湯です。
普通、沸騰したてのお湯はそのまま使いません。
一度コーヒーサーバーに移して、またコーヒーポットにお湯を戻してやります。
こうすることで、沸騰したてのお湯の温度が85度前後に冷ますことができます。
そう、ドリップの時のお湯の温度も、コーヒーの味に深くかかわってきます。
お湯の温度が高ければ、苦み成分が多く抽出されます。
お湯の温度が低ければ、酸味成分が強くなります。
一般的には85度前後でドリップされる場合が多いです。
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さあ、感激の瞬間がやってきました。
お湯を注ぎます。
すると、コーヒーが生きているように、ふっくらと盛り上がります。
毎日、何度みても感激できる瞬間です。
本当に焙煎したてだからこそ味わえるこの瞬間は、嬉しいものです。
お湯を注ぐ基本だけご説明しましょう。
１．できれば細いお湯を注げるコーヒー専用ポットを使ってください。
２．細いお湯で、やさしく蒸らし用に注ぎます。
（サーバーに少しコーヒーが落ちるくらい注ぎ、３０秒間待ちます）
３．後は皆さん流の好みで抽出してかまいませんが、粉とフィルターの境目にはお湯を当てない方が良いです。
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焙煎してから何日か寝かした方が良いという場合もありますが
マスター的には、焙煎即、ミル＆ドリップです。
さあ、誰しもが味わえるわけではない、至福の時間。
本当に美味しいコーヒーを満喫してください。
なんという幸せでしょうか。
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