ぱんだコーヒー焙煎所

2010/9/16

生豆を焙煎する前には、必ず生豆から欠点豆を取り除きます。

この作業を一般的に生豆のハンドピッキングといいます。

だいたい、生豆を100ｇピッキングすると、5g～10g程の欠点豆を取り除くことになります。

生豆の種類にもよりますが、5％～10％は捨てなければいけないことを覚悟してください。

この作業で、コーヒーの思わぬ臭みや、雑味を防ぐことができる大切な取組です。

更に均一な味を追求しようと、スペシャリティ並にピッキングをおこなうと

生豆の種類によっては、40％も取り除くことがあります。

ピッキングの割合は、人それぞれの好みもありますので、先にあげた割合に

こだわる必要はありませんが、下記のものは最低限ピッキングしましょう。

・石などのコーヒー豆ではない異物

・発酵豆（黒豆含む）

・虫食い豆

・カビ豆

生豆のピッキングを始めておこなう時は、虫食い豆くらいしかわからないと思います。

よーく多数をしめる他の生豆と色や様子が違うものを、ゆっくり見分けて

もし迷ったら、ピッキングでよけてしまってください。

何事もなれと経験で、ピッキングも数多くおこなっていると自然と手が仕分けしてくれるようになってしまいます。

皆さんもそれまで辛抱強く生豆とのご対面を楽しんでください。

それでは代表的な欠点豆をご紹介しましょう。

①異物

石は混入していることが多いので特に注意してください。

時にはこのようなネジや、外国のお金が入っていたこともあります。

②欠豆

欠けていたり、大きく変形しているものです。

焙煎ムラになりますので、取り除いてください。

③貝殻豆

欠豆の一種ですが、発育不良などの生豆です。

よく混入しているので、焙煎ムラ防止のために取り除いてください。

④虫食い豆

蛾の幼虫がコーヒー生豆に穴を空けたものです。

よく混入していますので、できるだけ完全にピッキングしてください。

コーヒーの異臭や雑味の原因となります。

まれに幼虫も見つかることがありますが、なま物ですので我慢して退治してください。

⑤未成熟豆

ヴェルジと言われます。

青臭い香りを発する原因となり、とても不快なコーヒーとなるので必ず取り除いてください。

⑥発酵豆

発酵してしまっている生豆です。

異臭の原因となるので、必ずピックしてください。

⑦黒豆

生豆が完全に発酵してしまったものです。

異臭の原因になりますし、目立ちますので必ず取り除いてください。

⑧カビ豆

カビが発生してしまったものです。

割れ目部分の青カビなど、発見しずらいので注意してください。

⑨死豆

完全に生気がなく、白に近い色となっています。

焙煎後に薄い色で残ってしまうのは、大抵この死豆なので取り除いてください。

⑩ピーベリー

ピーベリーと呼ばれる単豆で、普通コーヒー豆は果実の中に２つ一組で入っていますが、

この豆は果実の中に一つだけで入っているものです。

欠点豆という程のものではありませんが、他の生豆と焙煎の度合いが違ってしまうため

取り除くことが多いです。

逆のこのピーベリーだけを集めたコーヒーを好む場合があり、高値で取引されます。

皆さんもこれを集めて、お楽しみのスペシャルコーヒーを味わってみてください。